Sur le marché il y a de nombreux producteurs et commerçants de foie gras. C'est un produit qui se présente sous différentes formes et il peut être difficile pour un novice de s'y retrouver parmi les différents noms et méthodes de préparation. Voici quelques conseils pour vous aider à prendre la meilleure décision lors de l'achat de foie gras.
La variété de foie gras
Il existe trois catégories réglementées de foie gras prêt-à-manger. Au moment de l'achat, vous avez la possibilité d'acheter du foie gras, du foie gras entier ou un bloc de foie gras. Le foie gras entier peut être vendu entier ou en morceaux à partir d'un lobe. Il peut être aromatisé avec du sel, du sucre, des épices, des herbes, du brandy, du vin et de la liqueur. C'est un produit de haute qualité et très cher.
Le foie gras est composé de plusieurs lobes pouvant provenir de différents canards. Lorsqu'il est coupé, il se reconnaît à son aspect marbré. Contrairement au précédent, il est de moins bonne qualité. Le bloc de foie gras est composé de plusieurs foies assemblés. Ils sont ensuite reconstitués et 10% d'eau sont ajoutés pour obtenir une texture homogène. Les morceaux de foie gras doivent contenir au moins 30% de morceaux de lobe pour le canard (minimum 10 grammes) et 50% pour l'oie.
Principe de préparation du foie gras
Le foie gras peut être cuisiné de plusieurs manières :
– Au four – Dans une soupière – Dans un bocal en trempant le foie enveloppé dans un torchon.
Il peut également être préparé avec des techniques de cuisson modernes (sous vide ou vapeur). Le foie gras cru est légèrement cuit à une température de 55 à 58°C. Il est commercialisé sous vide, en terrines ou en tranches au rayon traiteur. Il doit également être conservé au réfrigérateur et consommé dans la semaine suivant l'achat.
Le foie gras cuit ou semi-conserve est pasteurisé à basse température (70 à 85°C). Il se présente en bocal, soupière ou boîte métallique et est vendu au rayon frais. Il peut être conservé au réfrigérateur à 2-4°C jusqu'à six mois et à température ambiante pendant quatre mois. Par conséquent, il est prêt à manger et n'a pas besoin d'être cuit. Le foie gras en conserve est stérilisé à haute température (105 à 115°C) avant d'être conditionné dans un bocal ou une boîte métallique. Il s'affine avec le temps et gagne en douceur sur une durée de 6 mois à un an. Il peut être conservé dans un endroit frais et sec (10-15°C) pendant 2 à 4 ans.
La qualité du foie gras
Le foie gras cru est divisé en trois catégories selon sa qualité : Extra, Premier choix et Tout ce qui vient. La qualité extra n'a pas de défauts de couleur. Il existe deux catégories sous-jacentes : Extra-A et Extra-B. Le premier est disponible chez des fabricants renommés, il est destiné à la fabrication de terrines à partir de foie gras mi-cuit. De plus, le foie gras premium est plutôt rosé et moucheté. Le grain est plus gros. La qualité ordinaire est parfois marquée par des ecchymoses ou des taches de sang. La texture du foie gras est trop ferme ou molle. Il convient à la confection de blocs pour pâtés à base de foie gras et de farces.
